Wild-Brett: 14 Stunden niedrig gegarte brandenburgische Wildschweinkeule, Brot & Soße

Jeden Donnerstag - am Streetfood Thursday - von 17 bis 22 Uhr bietet sich das gleiche Bild. Hunderte hungrige Berliner und Touristen stehen Schlange an unserem Wildbrett-Stand in der Markthalle Neun. Sie warten auf die sensationell zarte, unglaubliche 14 Stunden niedrig gegarte Wildschweinkeule aus brandenburgischen Wäldern, dünn aufgeschnitten, auf frischem knusprigem Berliner Brot mit einem selbstgemachten Tomatenketchup serviert, einem großen Klecks Frühlingszwiebelcreme garniert und einem Scheiblein Rettich dekoriert, im null komma nix ist sie verschnabbuliert.

Ein herrlich authentisches Gericht, das glücklich macht und sich fast von allein zubereitet. Perfekt für viele hungrige Gäste, die sich ca. 16 Stunden vorher anmelden sollten.

Zubereitung

Arbeitszeit:

1. Wildschweinkeule trocken tupfen und etwas stärker salzen. In einer heißen Pfanne mit dem Öl rundherum dunkelgolden anbraten. Ofen (am besten Umluft) auf 220° C vorheizen.

2. Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und in ca. 1x1x1 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Öl und Salz mischen. Auf ein Backblech geben und im Ofen rösten lassen bis die Gemüse golden gebräunt sind. (ca. 20 Minuten)

3. Rotwein mit Honig in einem Topf köcheln lassen und um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und Senf in die Reduktion einrühren.

4. Das Röstgemüse auf dem Boden eines Schmortopfes mit Deckel verteilen. (Der Topf muss der Größe des Fleisches angepasst und nicht zu groß sein.) Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit Wildgewürz würzen, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Die Rotweinreduktion über das Fleisch gießen und den Topf verschließen. Die Keule 14-16 Stunden bei 90° C im Ofen geschlossen schmoren.

5. Die Hälfte des Schmorfonds abnehmen und in einem Topf zu einer Bratensauce sirupartig einkochen. Heiß servieren.

6. Und jetzt kommen die Soßen!!! Wem dieser Arbeitsschritt zuviel ist, der muss kreativ werden: Wildpreiselbeeren, Sahnemeerrettich, Kräuterquark, verfeinertes Ketchup...... Für das Tomatensugo: Karotten und Zwiebeln waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüse im Olivenöl und mit dem Zucker bei mäßiger Hitze langsam weich dünsten. Mit dem Essig ablöschen und weiter dünsten bis die Säure des Essigs verflogen ist. Passata, halbierte Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, Petersilie und Baslilikum dazugeben und etwas einkochen. Zum Schluss mit Salz, Essig und Zucker abschmecken und auskühlen lassen. Für die Frühlingszwiebelcreme: Creme Fraiche mit dem Handmixer luftig aufschlagen.Gewaschene Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und unter die Creme rühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Gewaschenen Rettich schräg in dickere Scheiben schneiden und vor dem Anrichten mit dem Aufstrich bestreichen.

Zutaten

 für 4 Portionen 
Geschmortes Wildschwein 
700 g Wildschweinkeule 
Salz, Bratöl 
Röstgemüse 
100 g Karotten 
75 g Knollensellerie 
100g Gemüsezwiebel 
Olivenöl, Salz 
Rotweinreduktion 
150 ml Rotwein 
20 g Honig 
10 g Senf 
Schmoransatz 
2 EL Wildgewürz (wir finden Ingo Hollands Gewürze super) 
2 Zweige Rosmarin 
2 Zehen Knoblauch 
Tomatensugo 
50 g Karotten 
50 g Zwiebeln 
10 ml Olivenöl 
1 EL Zucker 
15 ml Condimento Balsamico 
250 g Passata 
2 Zehen Knoblauch 
1 Zweig Rosmarin 
1 Zweig Thymian  
2 Zweige Petersilie 
2 Zweige Basilikum 
Salz, Balsamico, Zucker 
Frühlingszwiebelcreme 
150 g Creme Fraiche 
2 Stück Frühlingszwiebeln 
Salz, Pfeffer 
1 Stück Rettich, rot 

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