Die Biolüske Schule des guten Grillens Teil 3

Gemüse vom Grill – mehr als nur eine Beilage

Die Zeiten wo der Rost dem Fleisch vorbehalten war und höchstens mal eine in Alufolie verpackte Kartoffel den Weg in die Glut fand, sind längst vorbei. Gemüse zu Grillen gehört mittlerweile nicht nur für Vegetarier und Frauen zum kulinarisch guten Ton. Immer mehr Fleischliebhaber müssen feststellen: Gemüse wird genau wie Fleisch durch Röstaromen und Marinaden ein geschmacklicher Genuss. Wir von der Biolüske Schule des guten Grillens haben daher für alle angehenden Grillmeister und Grillmeisterinnen die Dos und Don’ts für ein gelungenes Gemüsegrilllen zusammengestellt.

Zubereitung

Arbeitszeit:

1. Allgemeines: Gemüse vom Grill sollte ruhig Biss haben. Also lieber knackig und al dente, anstatt zu weich und gar verkohlt. Gemüse mit langen Garzeiten wie Mais und Kartoffeln immer vorkochen und nur fertig grillen. Gemüse immer nach dem Grillen salzen, das Salz fördert nämlich den Flüssigkeitsverlust des Gemüses.

2. Einfach auf den Rost legen: Es gibt überraschend viel Gemüse was man einfach so auf den Grillrost legen kann, wenn man nur aufpasst, dass es nicht durchflutscht und in der Glut landet. Vor dem Grillen einfach mit einem guten Öl oder flüssiger Butter bepinseln und danach mit Meersalz bestreuen und schon werden folgende Gemüsesorten zur Grillerfolgstory: geschälter weißer Spargel, ungeschälter grüner Spargel, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Pilze, Stangensellerie, Maiskolben, geschälte Schalotten, Mohrrüben……..

3. Gefülltes Gemüse: Wenn man Gemüse füllt, hat man praktischerweise nicht nur gegrilltes Gemüse, sondern gleich eine tolle Beilage oder Hauptgang. Der Füllfantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Beim Einkauf darauf achten, dass das Gemüse eine schöne Größe und Füllform hat. Also kein schlankes sondern bauchiges Gemüse bevorzugen! Unsere Lieblinge sind: der Länge nach halbierter Paprika mit einer würzigen Bulgur-Oliven-Perersilien-Füllung, große Champignons mit einer Füllung aus Gorgonzola und gerösteten Ciabattawürfeln, der Länge nach halbierte und ausgehöhlte Auberginen mit einer Füllung aus dem eigenen gewürfelten Fleisch, Schafskäse und getrockneten Tomaten.

4. Als Roulade: Diese Variante ist etwas vorbereitungsintensiv, dafür aber im Ergebnis sehr überzeugend. Das Lob der Gäste wird sicher nicht ausbleiben!! Man geht vor wie bei einer klassischen Kohlroulade: Große Gemüseblätter werden vom Strunk befreit und blanchiert. Darin wickelt man alles ein, was einem gefällt, es sollte aber schon vorgegart/gebraten sein. Die Rollen mit einem Rouladenspieß verschließen. Die Päckchen selber legt man am Besten in einer Grillschale auf den Grill. Unsere Favoriten: Mangoldröllchen mit einer Füllung aus knusprigen Kartoffelwürfeln, Pfifferlingen und Speck und Wirsingroulade mit einer Kürbis-Ziegenkäse-Rosinenfüllung.

5. Am Spieß: Gemüsespieße zu machen ist gar nicht so einfach wie manch einer denkt. Ein gedankenloses Würfeln und aufspießen hat schon so manchen Spieß verunglücken lassen: unterschiedlich gegarte Stücke, herunterrutschendes Gemüse, verkohlte Ränder, verbrannte Holzspieße… Alles schon da gewesen! Als Basis nehmen wir Metallspieße mit einem Haken zum einfacheren Wenden auf dem Grill. Dann stellen wir das Gemüse zusammen. Das macht Spaß aber es sollten ein paar Grundregeln beachtet werden: Es gibt rutschiges dünnes Gemüse wie Paprika und solches mit einem festeren Fleisch wie z.B Kürbis. Dann gibt es Gemüse, dass sich eigentlich nur in Scheiben schneiden lässt, wie z.B. schon wieder Paprika, welches, das zerfallen könnte wie Gemüsezwiebel und welches, das sich gut würfeln lässt wie z.B. Kürbis. Bei Auberginen und Zucchinis immer schlanke Modelle wählen und diese in ca. 2-3 cm dicke Räder schneiden. Ideal ist es, alle Stücke und Würfel zusammen passend so zu schneiden, dass keins überlappt. Sie sollten auch so groß sein, dass sie nicht schon beim Aufspießen zerfallen! 4-5 cm als Würfel oder Scheibe sind immer ein guter Anhaltspunkt. Das Endstück vom Spieß besteht dann immer aus einem festen Stück, das rutschigere Gemüse auf dem Spieß sichert. Unsere Lieblingskombination für den Sommer2013: Kürbis und Grillkäsewürfel, mit ganzen Schalotten und Speck

Zutaten

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